¿Queso payoyo o queso cabra payoya?

Existe una confusión entre los consumidores con la denominación de los quesos de la Sierra de Cádiz que nos gustaría esclarecer. Hace unas semanas se publicó un artículo en Diario de Cádiz sobre la Confusión Payoya, firmado por Pierre Huby (Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo) que explicaba muy bien y ofrecía luz a este tema.

¿Qué es queso payoyo?

Empecemos por el principio, payoyo es una marca registrada y por tanto no es la denominación del tipo de queso que se elabora en la provincia de Cádiz ni el queso fabricado a partir de la leche de la cabra payoya. Es muy importante dar a conocer esto, porque algunos consumidores, distribuidores o restauradores promocionan algunos quesos de la Sierra de Cádiz como queso payoyo.

Por tanto, queso payoyo nunca podrá ser un tipo de queso, es solo una marca/fabricante de entre los muchos que hay en la provincia de Cádiz. Esta confusión perjudica tanto a los productores de la comarca como a la propia empresa propietaria de la marca.

El origen de la palabra payoyo

Se trata del gentilicio popular como se conocen a los habitantes de Villaluenga del Rosario, pequeño pueblo de la Sierra de Cádiz. A partir de él toma el nombre la raza de cabra autóctona de la Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda por ser uno de los lugares cuna de la raza (junto a Montejaque)

Cabra Payoya

La cabra payoya, de origen pirenaico, fue introducida hace 150 años y el animal se ha ido adaptando a las condiciones del entorno. Son animales muy altos y largos, reflejo de la selección que han hecho los ganaderos buscando un formato de animales que les permitiera el aprovechamiento de pastos en zonas de difícil acceso en la sierra.

La calidad de su leche es excelente, gracias a la importante tradición quesera y a la mejora de la producción de la leche por parte de los ganaderos.

¿Todos los quesos gaditanos son quesos payoyo?

NO, como comentamos, queso payoyo es solo una marca comercial. Para referirnos a los quesos gaditanos debemos hacerlo como «Queso de Cádiz», «Queso de la Sierra de Cádiz» o en el caso de estar elaborados con leche de cabra payoya Queso de Cabra Payoya.

Quesos El Bosqueño fue la primera empresa en producir y comercializar quesos de cabra payoya en el año 1986. Una apuesta emprendedora por comercializar el queso tradicional que se producía en la sierra gaditana utilizando la materia prima local. Prueba del éxito cosechado son los numerosos premios recibidos por todo el mundo.

Queso de Cabra Payoya

Esta es la denominación correcta para los quesos producidos con leche de cabra payoya. Nuestros quesos están certificados con la etiqueta 100% Raza Autóctona Cabra Payoya.

Tal como dice en el artículo «Confusión Payoya» el futuro pasaría por la creación de una DOP Sierra de Cádiz, protegiendo de esta forma tanto a los ganaderos como a los productores de queso. Desde la Asociación de Productores de Queso Sierra de Cádiz (QUESICA) se están dando los primeros pasos.